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面條國極品重口味,活蛆奶酪生吃下肚

網絡整理 2019-06-28 最新信息

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面條國極品重口味,活蛆奶酪生吃下肚


意大利曾有光輝的歷史和燦爛的文化,它是古代羅馬大帝國的本土,文藝復興運動的發祥地,又是資本主義最先萌芽的土壤。然而,在統一之前,意大利卻是一個內部封建都國林立、被鄰國列強肆意侵略的弱國,內憂外患相互交織,民族災難深重。


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強鄰的宰割和肢解使意大利長期四分五裂,境內的各個封建王國、邦國、公國和領地之間,經常因為利害沖突發生內戰,大家都為各自的利益各行其是。北部依靠貿易興旺起來的各共和國——威尼斯、熱那亞、佛羅倫薩等,彼此在經濟上少有聯系,同時又相互競爭、互相敵視,也根本不關心政治上的統一。

千年的分裂和外族長期的專制統治使整個意大利民族幾乎窒息,一直處于麻木狀態。但是到了19世紀初,這個民族漸漸覺醒過來了。


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14世紀中期,最早在意大利北部萌芽的資本主義生產關系并沒有得到發展。經過幾個世紀的蕭條和衰敗,在18世紀后半期,意大利經濟才慢慢恢復過來,資本主義生產關系開始顯露生機,發展起來。但資本主義的發展與國內封建勢力的利益沖突也開始顯現和加?。阂獯罄鱾€分部的法律、度量衡很不統一,關卡林立,商稅奇重,嚴重阻礙了資本主義發展;資產階級和新興貴族的力量日益壯大,他們對外族的專制統治和國家分裂的局面越來越不能忍受,強烈要求驅逐外族勢力,建立統一的國內市場和民族國家。資本主義經濟的發展,為意大利統一運動奠定了堅實的經濟基礎。

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意大利爭取民族獨立和國家統一的運動又稱復興運動,從18世紀末到1870年結束,持續了將近80年。復興運動的序幕是隨著法國大革命的炮聲揭開的,那時的啟蒙運動思想家從法國大革命的翻天覆地的變化中得到了啟發,認識到法國大革命的道路就是意大利復興的道路。因此,在意大利境內掀起了一個宣傳法國大革命的熱潮。這個宣傳,作為一股先進的政治思潮,反映了意大利民眾的心聲,起到了發動民眾的作用。

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復興運動伊始,一批意大利的雅各賓黨人參加在米蘭成立的“自由平等之友社”和在那不勒斯成立的“雅各賓俱樂部”,他們高呼“自由、平等、博愛”的口號,舉起“復興祖國的旗幟”,呼吁進行社會改革,實現意大利的民族獨立和國家統一。

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“燒炭黨”是意大利人民為反抗外族壓迫而建立的第一個民族主義組織,它提出的爭取立憲、改革現存專制國家、要求民族獨立和實現國家統一的政治綱領,對促進意大利覺醒有著不可低估的作用,但幾次起義和革命都以失敗告終。

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1831年莫登納起義失敗后,馬志尼領導的“青年意大利黨”將“燒炭黨”取而代之。秘密革命組織“青年意大利黨”由馬志尼在法國的馬賽創立,主張通過革命道路從異族壓迫下解放意大利,建立統一的民主共和國,實現民主、自由和普選權。該組織出版過地下刊物,在各地建立過地方組織,也多次領導和發動起義,但最終結局也是失敗和瓦解。

盡管如此,初期階段進步的政治思潮在斗爭中仍在逐步深化,并日益成熟,為意大利的統一運動培育了新的力量,推動復興運動向更高的階段發展,同時也在失敗中得到振興而愈加堅強有力。

1848年革命后,意大利統一運動出現新的高潮。由于參加統一運動的各階級的地位和要求不同,在意大利統一問題上形成了兩個不同的派別——民主派和自由派。他們統一祖國驅逐異族統治的革命目標一致,希望國家早日復興,但在如何統一及統一后建立一個什么形式的政府等問題上存在著嚴重分歧。

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以馬志尼和加里波第為代表的民主派,代表中小資產階級和廣大人民群眾的利益,主張依靠意大利自己的力量,采取革命斗爭手段,推翻奧地利和國內封建割據勢力,通過自下而上的革命道路完成民族解放和國家統一大業。他們的綱領、主張和口號,表達了一大類民族獨立和國家統一的愿望,對促進意大利民族的覺醒和推動統一運動的開展起著重要的作用。

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以加富爾(撒丁王國首相)為代表的自由派,代表資產階級化的貴族和大資產階級的利益,主張在撒丁王國薩伏依王朝的旗幟下,通過自上而下的王朝戰爭和改革道路,達到國家的統一,建立君主立憲制的聯邦國家。他們以撒丁王國為基地,制訂、推行、改革和發展資產階級經濟等一系列政策,巧妙地利用歐洲大國間的矛盾以爭取外援,鞏固了經濟基礎,擴大了政治影響,對統一運動產生了不可低估的作用。


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撒丁王國是1848年革命后,意大利各邦國中唯一不受外國控制的獨立國家,也只有撒丁王國保留了1848年的自由主義憲法,實行君主立憲制度。這部憲法限制了王權,建立了兩院制的國會制度,宣布在法律面前人人平等,賦予人民言論、出版、集會的自由。因此撒丁王國的政治開明在意大利各城邦中享有盛譽。

加富爾出任撒丁王國的首相后,推行了一系列的富國強兵政策,大力發展工業,實行自由貿易政策,加強國防建設,限制教會和寺院的權力,以及其他一些自由主義政策,這使撒丁王國的國力得到大大的增強。1857年,加富爾創立了“意大利民族協會”,掀起“在皮蒙特君主制的保護下來實現意大利的獨立和統一”運動。

民主派由于軟弱和屢次失敗受挫而放棄了統一運動的領導權,馬志尼和加里波第都加入了自由派,加里波第還加入了加富爾組織的“民族協會”,被授予撒丁王國的軍銜和軍職。而撒丁王國的優越條件、加富爾有成效的改革以及堅定的反奧立場,更使撒丁王國在意大利各邦中的地位大大提高,最終成為意大利統一運動的中心。

接著,意大利第二次獨立戰爭爆發,撒丁王國聯合法國對奧地利宣戰。在戰爭期間,撒丁王國邊作戰邊游說合并各小城邦,可是以爭霸為真正目的的法國不干了,他不愿看到意大利統一和強大,于是與奧地利簽訂停戰協議。撒丁王國與法國的聯合反奧戰爭結束了,經過這次戰爭,雖然沒有把奧地利人趕出北意大利,也沒有完成意大利北部的統一,但是撒丁王國合并了中部的一些小邦,壯大了意大利統一的基礎。

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1860年4月,南部西西里島爆發了聲勢浩大的農民起義。加里波第聞訊后立即組織了著名的千人軍(紅衫軍)從熱那亞出發,渡海遠征西西里去支援起義者。7月基本解放了西西里島,隨后,加里波第率軍渡海向那不勒斯進軍,結束了西班牙波旁王朝在南意的統治。1861年10月,意大利南部舉行公民投票,宣布歸并于撒丁王國。(可是為什么西西里人不喜歡承認自己是意大利人呢......)

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1861年3月,議會宣布撒丁王國與之合并的各邦國成立意大利王國,撒丁王國的國王維克托?伊曼紐爾二世為意大利王國的國王,加富爾為首相,首都為佛羅倫薩。至此,除威尼斯和羅馬地區外,意大利已基本上實現了統一。

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1866年意大利與普魯士結盟,在普奧戰爭中站普魯士一方獲勝后,根據《維也納和約》收回了威尼斯。1862年,加里波第在巴勒莫率3000人的志愿軍北伐準備解放羅馬,但由于政府軍的阻撓而失敗。1867年再度率軍進入教皇領地,但被法國軍隊和教皇雇傭軍打敗。直至1870年因普法戰爭爆發,駐羅馬的法軍被調回,加里波第趁機再次組軍進攻羅馬,意大利政府軍也于9月份開進羅馬。10月,根據公民投票結果,羅馬教皇國被歸并于意大利王國,教皇避居梵蒂岡。終于,意大利統一大業最終完成,1871年,意大利首都由佛羅倫薩遷至羅馬。

意大利統一運動以“自下而上”的革命方式開始,以“自上而下”的王朝戰爭結束,通過兩條道路、兩種方式的結合來實現。它是意大利歷史上具有頭等重要意義的大事,既是一次資產階級性質的革命,又是歐洲一次較大的民族解放運動。意大利的統一,結束了一千多年來的封建割據、邦國混戰的分裂局面,驅逐和推翻了異國異族的壓迫和統治,是意大利走從分裂走向統一,從遭受異族壓迫走向獨立發展,從中世紀的封建社會走向近代資本主義社會的偉大轉折。統一的完成促進了意大利的民族市場的形成,為資本主義在全國的發展創造了條件。統一順應歷史發展潮流,合乎民心,為意大利在近代的獨立發展奠定了基礎。


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思想家馬克尼、軍事家加里波第和政治家加富爾被后人稱為“意大利統一的建筑師”和“建國三杰”。

統一了~統一了~當然要吃好吃的慶祝!

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上期的火腿專題很誘人吧?火腿有個好伙伴,叫奶酪。

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奶酪由牛奶經濃縮、發酵而成,它排除了牛奶中大量的水分,保留了營養價值極高的精華部分,因此被譽為乳品中的“黃金”。這種食物歷史悠久,源自西亞,卻繁榮在歐洲。在古希臘,敬拜諸神時會奉上奶酪,芝士蛋糕就源于古希臘。在古羅馬時期,奶酪更成為一種表達贊美及愛意的禮物,接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。

奶酪英文是“cheese”,法國人喚它為“fromage”,德國人稱它為“k?se",意大利人稱它為“formaggio”,日本人稱它為“チーズ ”。cheese即芝士、起司,都是奶酪的意思。

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新鮮奶酪和羊奶酪的顏色偏白,其他種類的牛奶奶酪顏色都比較黃??梢酝ㄟ^奶酪邊緣的顏色來判斷奶酪的陳年度,如果奶酪邊緣色黃但沒有變深色,則代表奶酪比較年輕,如果邊緣色黃且變深色,則代表奶酪比較成熟。但有的奶酪外層涂了一層硬的可食外皮就不好判斷了,并且也不是所有的奶酪都適合陳年,不是越陳年越好的。

意大利不愧是歐洲美食的搖籃,本地奶酪種類繁多,產量大,品質高,連法國都望塵莫及。按做法,奶酪大概分生奶酪和熟奶酪;按質地,奶酪分新鮮奶酪、軟奶酪、硬奶酪、羊奶酪,還有比較特殊的藍紋奶酪和乳清奶酪,甚至還可以分得更細。

乳清奶酪,也叫奶油奶酪,特殊的地方是它其實不是奶酪。奶酪制作過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,留下較多的脂溶性維生素,大部分的水溶性維生素隨著乳清一起排出,乳清奶酪就是用這些被排出來的乳清制成。所以從制作工藝上講,乳清奶酪不是真正的奶酪,它是由奶酪的副產品制成的。但在意大利,乳清干酪同樣備受歡迎。

這一類的代表是Ricotta Romana羅馬里科塔奶酪,口味淡甜,聞起來沒什么特殊氣味,質地柔軟濕潤。

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里科塔奶酪使用新鮮乳清制作,將乳清加熱到71度,加入5-12%新鮮牛奶,不攪拌,繼續加熱到77度,加入適量的鹽,攪拌均勻。再加入用水稀釋過的檸檬酸,攪拌。凝乳開始形成,用漏勺把奶酪槽邊緣的凝乳集中到液面中心,讓飄浮的凝乳凝結成大塊,靜置10-15分鐘。最后用漏勺把凝乳盛入模具里,瀝干水份。


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可以用來做糕點,也可以淋上橄欖油配面包進食。

Mascarpone馬士卡彭奶酪,它質地柔軟、細膩而濃稠,聞起來沒什么氣味。

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起源于十七世紀意大利北部Lombardy地區的馬士卡彭奶酪,既非凝乳,也非菌種發酵而成,是用淡奶油加入酒石酸制成,所以只是凝結奶油而非奶酪,但它是制作意大利的傳統西點——提拉米蘇必不可少的。

新鮮奶酪不需要成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分即可。它的質地柔軟濕潤,散發著清新的奶香和淡淡的酸味,十分清爽。因為水份含量多,所以它的儲存期很短。

新鮮到切的時候還能看到乳清的Mozzarella馬蘇里拉水牛奶酪,色澤微黃,有著淡淡的奶香,質地綿軟,口感細膩。

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馬蘇里拉奶酪受原產地名稱保護,只能用坎帕尼亞大區或拉齊奧大區的水牛產的水牛奶制成。

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馬蘇里拉奶酪在意大利被稱為"奶酪之花",質地潮潤香滑,極適合制作糕點,是做披薩的必備品。

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上好的馬蘇里拉奶酪也可作為菜肴使用,它和西紅柿、橄欖油是絕配。

Stracchino鮮軟奶酪奶味十足,口感略帶咸酸,質地像老酸奶一樣濃稠。

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鮮軟奶酪的奶源來自在牧場間季節性遷移的奶牛,將牛奶低溫放置隔夜,就會有一層濃厚的乳脂肪浮出,然后用這層香淳的牛奶來做成鮮軟奶酪。吃法是直接涂抹在面包片上食用。

Squacquerone斯夸克洛內奶酪,鮮軟奶酪。

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斯夸克洛內是拉文納、里米尼和博洛尼亞特產的鮮軟奶酪,非常柔軟,有少量的酸味。吃的時候涂抹于當地特色的食物上,比如卷餅。

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這是疲累、憔悴、要吐血的分割線

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不行了不行了~頭要炸了!就不細分類了,逮啥寫(吃)啥,你們看就好......吃到嘴里都是美味,管它是羊奶酪還是水牛奶酪~~話說小切我這么用心,你們鼓勵一下我好不好......


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繼續工作的分割線

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排名不分先后~~~

Burrata布拉塔奶酪,有著濃濃的奶味,非常柔軟。

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布拉塔奶酪是意大利南部阿普利亞大區的特產,歷史并不很長。大約是1900年安德里亞市的一個農場首先發明出來這個做法,主要是為了再利用馬蘇里拉奶酪制作過程中留下的邊角料。

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外形圓圓胖胖的布拉塔奶酪,像個圓鼓鼓的包子,外層是固體狀的馬蘇里拉奶酪,里面是豆乳狀的凝乳碎塊和鮮奶油。通常布拉塔奶酪都是新鮮的整個端上餐桌,由食客親手切開,去感受柔軟內餡緩緩溢出的順滑和鮮美。

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切一些番茄鋪底,放一些新鮮羅勒葉,然后直接放入整個的布拉塔奶酪,淋上點兒橄欖油,撒上些許鹽、胡椒,就是一道美味又好看的布拉塔奶酪美食。


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當然,在意大利,奶酪都是百搭的。

Provolone波羅伏洛干酪,質地半硬,幾乎沒什么氣味。

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波羅伏洛干酪源自維蘇威火山附近,盛產在意大利西北部,是一種全脂奶酪。外層有一層薄皮,分甜香味的provolone dolce和微辣的provolone piccante。

Pecorino佩克里諾綿羊奶酪,有著清淡的奶味,口感非常特別,有一點點甜、一點點辛辣和咸味兒。

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有四種來自不同區域的綿羊奶酪最為出名:羅馬諾奶酪Pecorino Romano、薩多奶酪Pecorino Fiore Sardo、西西里諾奶酪Pecorino Siciliano、托斯卡納奶酪Pecorino Toscano。

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羅馬諾奶酪成熟期長達8個月,略帶苦味和咸味。通常做法是切碎,在意大利南部的菜譜中有著不可替代的地位。

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薩多奶酪,也叫撒丁島之花奶酪。這種奶酪有著非常悠久的歷史,使用撒丁島當地的山羊奶來制作,制作期需要2到8個月,有著非常濃烈的味道,搭著蜂蜜會很好吃。

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西西里諾奶酪在被稱為圖馬奶酪的階段是可以吃新鮮的,成熟后就要切碎了吃。

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托斯卡納奶酪非常精致,精致得你舍不得切碎,適合單獨、直接食用。

Toma piemontese,沒有什么氣味,口味略咸。

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這是一款產自皮埃蒙特的原產地保護奶酪,它由脫脂牛奶制成,在高地生產加工,整個過程嚴格按照歐盟標準制作。

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奶酪的外皮硬,呈棕色,切開的奶酪上有很細小的孔。在半硬奶酪中,這款是比較硬而干的,適合搭配橘子醬、洋蔥醬和紅酒。

Bra奶酪,口味略咸,放久了之后會有辛辣味。

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Bra,很性感的名字,一個小城的名字。奶酪直徑有40厘米,重約10公斤,外形像一個車輪。經過6個月的發酵后,會逐漸變得濃烈、辛辣,放得越久,口感越重,質地越硬。

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一般是碾磨成碎末灑在意面上,放進烤箱烤。

Parmigiano Reggiano帕爾馬奶酪,質地堅硬,有顆粒感,整體色澤淡黃柔潤,有著濃郁的奶香和水果香味,口感醇厚,有淡淡咸味。

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帕爾馬奶酪,也叫帕馬森奶酪,很多人稱它為奶酪之王,是意大利人最喜歡的奶酪。

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這也是一款原產地保護奶酪,在意大利有專門的Parmigiano-Reggiano 奶酪控制局 ,控制它的制造和銷售。能夠標上“Parmigiano Reggiano”標志的奶酪只能在帕爾馬、雷吉奧艾米利亞、摩德納、曼托瓦和博洛尼亞部分地區生產,制作過程需要24個月,每一輪帕爾馬干酪在初期成熟過程,也就是當奶酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗, 合格的才能蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟,制好的帕爾馬奶酪可以存放3-4年。

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帕爾馬奶酪是各種乳醬和青醬的主要成分之一,吃法也多種多樣。

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因為質地硬,通常會使用工具來擦絲,或弄成碎塊,甚至粉狀,怎么吃不用說了,百搭~

Grana Padano哥瑞納.帕達諾奶酪顏色較淺,有顆粒感,堅果味道比較濃。

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哥瑞納.帕達諾奶酪主產于波河河谷帕達那平原,與帕爾馬奶酪法定產區隔了一條波河,使用相同的制作工藝,但也不能冠以“Parmigiano Reggiano”名稱。

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這種奶酪是用半脫脂奶制成的硬質奶酪,有韌性,成熟期通常在9到24個月。通常的做法是擦絲,可直接食用。

帶臭味的Gorgonzola戈貢佐拉奶酪,是藍紋奶酪,醇厚,口感有點兒辛辣。

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這款略帶辛辣味的戈貢佐拉奶酪,是重口味奶酪的入門級奶酪。入口稍有辣味,還帶一點點膻味,而且會越放越硬,越放越辣,越放越臭……

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這種聞名全球的藍香草奶酪,是當今世界上最美味的三大藍紋奶酪之一。它采用全脂牛乳制成,屬于鮮軟奶酪家族。切開看是白色的奶酪,帶藍綠色的斑紋。那些精巧的藍綠色大理石狀霉紋,是通過長針在不同的部位刺入奶酪,從而讓空氣進入,在模子上長孢子形成的,它的成熟期需要50天左右。

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戈貢佐拉奶酪有兩種,甜味兒的,柔嫩香軟一些,奶香味更濃;辣的,更成熟緊致易碎,味道更特別。這兩種都是倫巴第大區的特產,有原產地保護認證,產地僅限于皮埃蒙特大區和倫巴第大區。


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餐廳的菜單有時會將它簡寫為“zola”, 可以直接上桌食用,也可以放入不同的菜中。意大利人經常用一點來拌沙拉、放在煎麥片糊上面、做醬料,或者與牛肉搭配。餐后單獨品嘗的話,來一杯紅酒或是甜白,最是愜意。

Taleggio塔雷吉歐奶酪,它軟硬適中,氣味濃烈,口感清淡略帶辛辣,奶味濃厚。

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這是一種可以追溯到中世紀的古老奶酪,產自倫巴第大區。

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塔雷吉歐奶酪一般儲存在地窖中,以保證它特殊的氣味。跟其他大部分奶酪越放越硬不同的是,塔雷吉歐越放越軟,就算是放在冰箱冷藏一周后,都會軟到可以直接涂到面包上。


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在制作沙拉、燴飯和玉米粥時經常會用到這款奶酪,還蠻受歡迎。

像名字一樣芳香柔軟的Fontina Val dɺosta芳緹娜奶酪,最適合做奶酪火鍋。

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芳緹娜奶酪是意北與法國邊界的瓦萊達奧斯塔大區的特產,有原產地保護的商標,它的制作歷史可以追溯到12世紀。芳緹娜奶酪有好幾個版本,Fontina Val dɺosta是最純正、最原始的版本。

提供原料的乳牛散養在山谷高冷山區,吃著優質的飼料,產出優質的牛奶。成熟初期的芳緹娜奶酪較軟,有著天鵝絨般柔滑的質感。經過4個月成熟期之后,質地變干燥變硬,原來的水果和堅果香里會夾雜些許泥土和牧草的芳香。

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這種奶酪一般作前菜搭配,特別是跟當地特產松露是絕配。

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芳緹娜奶酪在烹制時融化性很好,很適合烹制菜肴,更適合用來制作奶酪火鍋。

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將芳緹娜奶酪切成小塊,泡在牛奶里。然后加入奶油,小火慢慢加熱。奶酪開始融化,加入蛋黃,邊煮邊攪拌,根據個人口味加入少量白葡萄酒。在北部山區,人們還會加入松露,看著都讓人垂涎欲滴。

歷史悠久的Asiago阿齊亞戈奶酪,名字來源于意大利東北部的阿齊亞戈高原。

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最開始使用的是羊奶,但從16世紀開始,隨著高原牛養殖的逐漸增加,牛奶便替代了羊奶成了主要的使用原料。

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新鮮的阿齊亞戈奶酪一般是成熟了一個月左右就能出售,外殼很薄而有彈性,整個摸起來就像海綿蛋糕一樣柔軟,聞起來有點酸奶和黃油的味道。切開是很嫩的質感,白色或略帶黃色。吃的時候切片夾進帕尼尼或者三明治里。

成熟的阿齊亞戈奶酪風格多變,根據成熟度可以分為三種:

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Asiago Mezzano(中等),成熟期是4-6個月,質地較為粘膩和緊實,顏色有點像稻草的顏色,味道有點甜。

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Asiago Vecchio(成熟),成熟期超過10個月,質地呈硬膏狀,顏色為秸稈色,略帶苦味兒。

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Asiago Stravecchio(特別成熟),成熟期超過15個月,質地完全硬化,顏色變成琥珀色,味道也變得濃烈辛辣。

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成熟的阿齊亞戈奶酪通常磨碎加到沙拉、湯、面食、醬汁和各種菜肴里。

吊著的奶酪,Caciocavallo Silano西拉奶酪,看著很可愛。

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西拉奶酪的名字來自于卡拉布里亞大區的西拉高原。

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它用到了意大利的吊奶酪技術,先在鹽水中浸泡3天,然后用一根棒吊起來風干至少15天??梢郧衅氩?,還可以吊起來炭火烤,把烤化的那部分刮下來配面包或肉類吃。

世界公認的重口味奶酪之王Casu Marzu活蛆奶酪

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這款極品奶酪來自撒丁島,附近的科西嘉島也有。

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選用一大塊當地產的山羊奶酪,放在常溫下,讓它腐壞。然后把蠅蟲的幼蟲倒上去,幼蟲分泌的酸液會逐漸降低奶酪的脂肪含量,奶酪質地會變得非常柔軟,并滲出些許汁液。

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當地人認為,里面的蛆蟲一旦死掉,奶酪就沒法吃了。因此,這款奶酪端上桌時,里面無數只小小的、半透明的幼蟲還在蠕動。一塊上好的活蛆奶酪里有數百只蛆蟲,體長約8毫米。切一片奶酪涂在面包片上,受到驚擾的蛆蟲會躍出十多厘米高。用手蓋住面包,蛆蟲仍落回原處,吃的時候連蛆蟲一起吃下。不吃蛆蟲的需要手工慢慢將蟲清除,或者事先將奶酪封在紙袋中,讓蛆蟲在紙袋中亂跳,沙沙作響,安靜之后奶酪就可以食用了。

這么重口味的奶酪,當然要配口味濃烈的紅酒,要不怎么下得去口哇!

好了,吃飯時間到,小切我確認這餐可以免了,剛好減肥。不介意的話一起吧~


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本文作者:士兵的餐桌(今日頭條)

原文鏈接:http://www.toutiao.com/a6707152323652616715/

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